L’ORTAGGIO PIU’ IMPORTANTE DEL MONDO: IL CAVOLO

Negli ultimi anni su queste colonne e per questa stessa rubrica abbiamo più volte sottolineato l’importanza dei cavoli e dei cavolfiori per le loro proprietà che li rende straordinariamente importanti nell’alimentazione dell’uomo.  Riprendiamo a  parlarne perché in Europa la loro produzione è in calo, mentre sono in crescita le domande per pomodori, peperoni, patate, fagioli e melanzane. Ciò è dovuto anche ai commerci  molto veloci di oggi che rendono disponibili dovunque ed in abbondanza  sia la frutta che la verdura. Attualmente, in realtà, si preferiscono ortaggi da mangiare crudi come le lattughe, le insalate, i finocchi ed i pomodori. Mentre i cavoli vanno cucinati e tra l’altro emanano,  durante la cottura e dopo,  un  odore caratteristico ma sgradevole (dovuto ai ricchi composti di zolfo che si liberano quando li si cucina) e, quindi, non troppo accettato nelle odierne mense. Eppure da millenni si mangiano i cavoli nel Vecchio Continente, con una serie infinita di ricette, alcune delle quali risalgono ai Greci e poi ai Romani.  Il filosofo greco Teofrasto inventò la botanica sistematica e nelle sue opere esiste più di un passaggio sull’importanza dell’alimentazione con i cavoli. Allo stesso modo Plinio Il Vecchio (scrittore, ammiraglio, naturalista, antropologo, geologo e tante  altre cose messe insieme), che morì in seguito alle esalazioni dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C., ricordava come i barbari ed altre popolazioni del Nord Europa ci avevano insegnato a mangiare cavoli. Anzi, le popolazioni del nord dell’odierna Germania ci fecero conoscere anche i rudimenti di quelli che saranno poi i  crauti, ottenuti per salatura e fermentazione del cavolo a cappuccio. Le varie forme hanno nomi diversi:  cavolo verza (Nord Italia), cavolo nero toscano, cavolo romanesco, cavolo rapa (Sicilia), cavolo  cappuccio, cavolo broccolo,  cavolo di Bruxelles,  cavolo portoghese, cavolo cinese, cavolo rosso ed infine i cavolfiori (bianchi, verdi e rossi). Si trovano dovunque ed in ogni periodo dell’anno, soprattutto d’inverno, e allorquando  mancano le verdure fresche, soddisfano ogni esigenza. Tutti contengono acqua, per lo piu’ al  90%, con 4 grammi di proteine ed un grammo di zucchero ogni 100 grammi di prodotto, ma anche fosforo, sodio e potassio. A parte una grande varietà di vitamine, il pregio maggiore è la quantità elevata di vitamina C, che basta da sola con 100 grammi di prodotto, a soddisfare il bisogno giornaliero di una persona adulta che lavora con le …braccia. Questo è il principale motivo per cui nei Paesi con clima più freddo vengano utilizzati molto nella dieta, compresi i crauti, in mancanza di frutta e di agrumi. L’importanza dei cavoli come veri e propri medicamenti inizia con Ippocrate 400 anni prima di Cristo e poi molto sostenuta a Roma due secoli dopo da Catone che era storico, censore, oratore di spicco della storia repubblicana, ma anche autore del ”De agricoltura”, un omaggio alla superiorità dei vari tipi di coltivazioni  nei confronti dei “prodotti” di  altri mestieri e professioni.  Dopo duemila e duecento anni il cavolo è ancora considerato l’ortaggio più  nutriente al mondo. Prima di tutto perché è un antinfiammatorio naturale. Se si pensa solo che le infiammazioni croniche danno patologie autoimmuni, artritiche e cardiache, allora si comprende come il cavolo sia il benvenuto in questa lotta contro l’eccessivo utilizzo di prodotti di origine animale, che sono i colpevoli della malattie che abbiamo ricordato. Quindi siamo di fronte ad una sostanze benefica che aiuta il sistema immunitario e difende il nostro corpo dall’assalto di germi e batteri. Il cavolo è anche più ricco di ferro della carne ed è anche più ricco di calcio del latte, ecco perché i vegani sono “legatissimi” a questo tipo di ortaggio. Altra ricchezza dei cavoli sono le fibre, il macronutriente la cui mancanza può creare problemi digestivi, cardiaci e neoplasie. La carne è ricca di proteine ma non contiene fibre. Il cavolo contiene fibre: ogni 100 grammi, 5% di fibre e due grammi di proteine, ma anche gli acidi grassi omega 3 ed omega 6. Per avere la stessa quantità di questi grassi vanno utilizzate le noci, i semi di lino e l’olio. Tre tazze di succo di cavolo riccio equivalgono ad una tazza di latte vaccino in quanto al calcio e 100 grammi di cavolo verde crudo equivalgono a 72 mg di calcio.  Grandi poi sono le proprietà antiossidanti dei cavoli, che si rivelano fondamentali nella prevenzione delle malattie e contro l’invecchiamento precoce del nostro organismo. A tal proposito si registra una grossa quantità di vitamina A e di vitamina C, ma anche di carotenoidi e di flavonoidi. I carotenoidi sono pigmenti vegetali di 600 tipi diversi e sono provitaminici, nutrienti e antiossidanti, mentre i 4mila tipi di flavonoidi sono dei potenti antiossidanti, “spazzini” dei radicali liberi e quindi anche fondamentali antinfiammatori. Essi sono diffusi nelle verdure (cavoli), nella frutta (arance), ma anche nel tè e nei vini. I cavoli contengono l’acido glutammico, importante aminoacido che serve ad abbassare la pressione sanguigna ed il sulforanato che blocca gli enzimi della deacetilasi, che “sgombra” i vasi sanguigni dagli accumuli di grassi ed abbassa il colesterolo. Quindi, ottima prevenzione anche per ictus, infarti ed aterosclerosi. In apertura avevamo accennato a Marco Porcio Catone che, nel “De agricoltura”, sottolineava l’importanza di mangiare cavoli in abbondanza e li consigliava nelle dissenterie, nelle cardiopatie, per depurare l’organismo e per l’insonnia. Li consigliava in almeno cento occasioni e sottolineava anche le foglie secche per il loro effetto cicatrizzante e su ulcere e piaghe da decubito, oltre che per i dolori reumatici. Tornando all’oggi, va detto che per  una vita senza problemi di salute gli scienziati hanno calcolato che si dovrebbero mangiare abbondanti porzioni di cavoli due o tre volte la settimana per poter vivere più a lungo, ma soprattutto – ed è quello che più conta – senza malattie.
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